最近因为3·15晚会曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲，促进消化，保护肠道健康，要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物
所以，对于这样一类食物，决不能一棍子打死，而应当普及合理制作的知识，以及加强相关产品安全品质的监管本篇文章就来介绍一下酸泡菜制作的基本原理，因为了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作，合理食用了
生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的。
安全的酸泡菜清香无臭味
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放进坛子里压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做自然发酵自然发酵的菌是哪里来的呢是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感那么，如果有臭味，有黏软呢那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心
当然，有些地区的人就好那口儿，爱吃有点臭的腌菜其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然致癌，也不是吃几口就会发生作用的，也得很多年才能表现出来它的安全风险
乳酸菌擅长无氧发酵
它上位酸泡菜就安全了
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊为什么最后发生的是乳酸发酵呢这是一个好问题
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实这个压实有两个重要意义:一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点，特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来
这些菜汁可是有营养的蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%—5%的可溶性糖，里面还有钾，镁，多种氨基酸和维生素等营养物质有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来
这时候，乳酸菌在涌动的菌潮当中，并不占优势它踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快
但是，乳酸菌有耐心。
菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉到缺氧无法增殖，后继乏力了
没有氧气怎么办就需要进行无氧发酵了，这可是乳酸菌比较擅长的事情它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌伴随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉简直活不下去了，于是逐渐被抑制，大部分甚至死掉了
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌这时候我们就松了一口气因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了
如果一直有氧气呢那就麻烦了如果杂菌一直很热闹，菜就不安全了所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施
刚开始腌制的泡菜最不安全
放14天亚硝酸盐才能分解掉
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖，这时候其实是很不安全的因为很多杂菌能产生硝酸还原酶，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个亚硝峰
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2—8天之内，具体要看蔬菜品种，发酵温度，盐含量和其他配料等因素不过，亚硝峰的持续时间并不长伴随着氧气耗竭，酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落而乳酸菌这些好菌又不会产生亚硝酸盐所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢答案是:在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低同时，乳酸菌本身含有亚硝酸还原酶，也会降低亚硝酸盐的含量最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
做腌菜，酸菜，泡菜的时候
加什么能降低亚硝酸盐。
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C，蒜，葱，姜，鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实上面也说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。
吃酸泡菜的时候
配点啥一起吃可以更放心。
如果您还是对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。
这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
总结来说，有关酸泡菜的食品安全问题，记住以下这么几条就够了:
1.买酸泡菜的时候，选择味道清香，质地脆爽的，安全性比较高。
2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4.制作时加入葱，姜，蒜，辣椒，花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量。
5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振，消化不良者，以及贫血人士，缺钙人士等乳酸本身有利于钙，铁，锌等多种矿物质的吸收不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜